Od małego dziecka Shimatani Hitomi chciała zostać piosenkarką. Gdy skończyła 17 lat, wzięła udział w konkursie talentów dla młodych dziewcząt, The Japan Audition 1997, który organizowała wytwórnia Avex. Hitomi wybrana została spośród 200 dziewcząt, które brały dział w konkursie. Jednak zamiast od razu rozpocząć karierę, zdecydowała się najpierw skończyć szkołę. Wytwórnia zgodziła się na to pod warunkiem, że w tym czasie Hitomi brała będzie lekcje śpiewu.
Kilka lat później skończyła ona liceum i rozpoczęła karierę muzyczną. Jej pierwszy singiel ukazał się w 1999 roku. Wielu ludzi zaskoczyło, że singiel ten, Osaka no Onna ("kobieta z Osaki") utrzymany był w klimatach enka. Pomimo tego że utwór nie był zły a Hitomi na prawdę dobrze spisała się wokalnie, singiel był nieco nudny i nie pasował do końca do tak młodej wokalistki. Bardzo podobał się on jednak krytykom i otrzymał nawet kilka nagród, jednak jego sprzedaż nie poszła zbyt dobrze. Hitomi postanowiła więc zmienić styl i nie śpiewać już więcej enka.
Rok później ukazał się kolejny singiel, Kaihouku, radosna piosenka pop/dance. Nie sprzedawał się on zbyt dobrze, rozeszło się jeszcze mniej egzemplarzy niż poprzedniego singla, ale na listach przebojów udało mu się zyskać lepszą pozycję, zawędrował aż na 28 miejsce.
Prawdziwy przełom w jej karierze nastąpił w 2001 roku, gdy ukazał się jej trzeci singiel: Papillon. Był to cover piosenki Janet Jackson Doesn't Really Matter, choć z japońskim tekstem. Singiel ten okazał się wielkim sukcesem i dzięki niemu Hitomi nareszcie zdobyła sławę.
Po ukazaniu się kolejnego singla w czerwu wydała swój pierwszy full album. Album także nosił tytuł Papillon i sprzedawał się na prawdę dobrze. Jej drugi album, Shanty, był jeszcze bardziej popularny, sprzedał się w ponad 400 tysiącach egzemplarzy i zdobył pierwsze miejsce listy Oricon.
Od tamtej pory Hitomi wydaje singiel za singlem, album za albumem. Ma już na swoim koncie 5 full albumów, kilka albumów specjalnych oraz ponad 20 singli. Ponadto wydała także sporo DVD, z których większość zawiera klipy lub nagrania z jej niezliczonych koncertów.
Jej piosenki wykorzystywane były w licznych anime i grach. Dla przykładu, piosenka Angelus wykorzystana była w Inuyasha, a Garnet Moon w grze na Play Station 2. Dzięki temu, sława Hitomi dotarła także poza granice Japonii. Niektóre z jej piosenek wykorzystanych było także w reklamach, a w kilku z nich wokalistka sama wystąpiła.
Niedawno ukazał się jej 23 singiel, a w kwietniu do sprzedaży trafi kolejny full album.
